pan infantilSònia Viéguez tiene tres hijos, dos mellizos de dos años, Queralt y Oriol, y Júlia, de seis. Y también tiene tiempo para hacerse el pan en casa sin la ayuda de ningún utensilio. Solo sus manos, las de sus hijos y el horno, está claro. Gracias a la Asociación de Productos Ecológicos La Magrana de Granollers, a la que pertenece, consigue harinas ecológicas, muy importantes para la elaboración de un buen pan, de forma que dos veces por semana se pone manos a la obra y hace pan para desayunar, panecillos para merendar, y pan de payés para el fin de semana. “El fin de semana pasado, hice uno de lentejas, que quedó muy bueno”. Cuando Sònia tenía más tiempo, acostumbraba a hacer el pan con masa madre (compuesto por harina, agua y sal) pero últimamente opta más por el de levadura (harina, agua, sal y levadura). Sea como sea, tiene la seguridad de que da un pan bueno a sus hijos, y que es lo que más le interesa.

La doctora en Bioquímica Olga Cuevas cuenta que los panes hechos con una levadura química no han realizado una fermentación completa, porque interesaba que la masa creciese rápidamente, y es justo este hecho lo que provoca una mala digestión. “Las consecuencias aún son más extensas, porque, además de una mala digestión, el gluten que contienen estos panes también se digiere mal, lo que puede comportar intolerancias”. Y aún podríamos añadir más consecuencias nefastas, como aumento de la mucosidad o desajustes intestinales de la flora bacteriana. Por todos estos motivos, Cuevas ve con buenos ojos que las familias opten por hacerse el pan en casa. “Deben controlar la harina con la que lo hacen; para los niños puede ir muy bien una harina semiintegral tamizada, también de espelta y de kamut”. Cuanto mejor sea el alimento con gluten, más se alejan las intolerancias en su ingesta, porque son más asimilables. Por eso, los trigos llamados ancestrales, como la espelta y el kamut, son tan recomendables.

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Las mejores panaderías

Según las recomendaciones de nuestros lectores de la versión en catalán de nuestro portal (Etselquemenges.cat), éstos son algunos de los hornos más valorados por nuestra comunidad:

Fleca Bosch. Cervià de Ter
Forn Boix. C/ Hospital, 20. Barcelona
Forns Turris. Barcelona
Supermercados Veritas.
Supermercado Baluard.
Forn Mistral. Rda. Sant Antoni, 96. Barcelona
Forn Artesà Pelegrín. C/ Comte Borrell, 83. Barcelona
Forn d’en Toni. València.
Fleca El Llonguet. Vallirana
Forn Fortino. Travessera de Gràcia, 145 . Barcelona
Quim Llaràs. Vilanova i la Geltrú.
Forn Bertran. Badalona
Forneret. Torrelles de Llobregat
Forn de Pa Santa Llúcia. Tordera
– www.barcelonareykjavik.com
– www.breadbites.org
– www.panbaraka.com
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Mejor comerlo frío

Por su parte, el panadero Quim Llaràs, que elabora panes biológicos a partir de una masa madre hecha con harina biológica, alerta de los panes calientes que acostumbran a servir los restaurantes. “Para empezar, aquel pan, cuando hayan pasado tres horas, ya no será blando, sino que estará como una piedra. Además, el pan caliente libera dióxido de carbono y se convierte en un antidigestivo en potencia. Todo lo contrario de lo que debería ser un buen pan, que ayuda a segregar los jugos gástricos y a hacer una buena digestión”.

Por todo ello, la dietista-nutricionista Núria Llata entiende que la gente se haga el pan en casa. “Además, hay el factor del tiempo, porque las familias no tienen para ir a comprar cada día”. Ella misma indica la importancia de que los niños coman pan. “El 50% de su energía diaria proviene de hidratos de carbono, y el pan es rico en ellos, junto con el arroz, la pasta, los cereales, las legumbres”. Por lo que respecta a la energía que aporta el pan como buen recipiente de hidratos de carbono, la dietista recuerda que es tan física como psíquica, porque el cerebro es el órgano que más glucosa gasta, “y si un niño tiene la aportación óptima de hidratos de carbono, tendrá más rendimiento escolar”. El caso es que los hidratos de carbono se descomponen, se transforman en glucosa y llegan a todas las células de todos los órganos y los hace funcionar correctamente.

Los fermentos químicos hacen atractivos muchos alimentos infantiles, pero son muy poco nutritivos. “Las bebidas refrescantes, los colorantes de los yogures, de los helados. Desde pequeños les estamos dando todo esto sin darnos cuenta. Las familias optan por lo que entra por el ojo”. Si podemos evitarlo con el pan de cada día, ya habremos hecho un paso de gigante.

Para más información:

«El equilibrio a través de la alimentación». Olga Cuevas
Blog de Sònia Viàgez
Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria

Trinitat Gilbert
Trinitat Gilbert

Periodista

  @trinigilbert