El azúcar que se extrae de la caña tiene un origen remoto, posiblemente chino o indio. El término azúcar deriva del sánscrito sarkura, que originó el al sukhar árabe. En estas culturas estaba reservado a la corte y a las clases privilegiadas, que lo utilizaban como medicina. Hasta bien entrado el siglo XIX, con el desarrollo de las plantaciones y la implantación industrial de los métodos de extracción del azúcar de la remolacha, no se popularizó el consumo en la alimentación humana.
La palabra azúcar tiene dos significados. Uno es el popular: esa materia blanca o marrón que extraen las industrias azucareras a partir de la caña o de la remolacha, cuyo único componente químico son moléculas de sacarosa –glucosa enlazada con fructosa. El otro significado (los azúcares) se usa para designar todas las moléculas formadas por unidades de glucosa y/o fructosa que hay en los alimentos y que reciben nombres diferentes según su estructura química. Ejemplos: fructosa, porque está presente en la fruta; lactosa, porque está presente en la leche; glucosa, en la sangre y en la uva; almidón, en las patatas y los cereales.
No debemos confundir nunca estos dos significados: para nuestro organismo no es lo mismo comer sacarosa pura o cualquier otro azúcar puro que consumir un alimento que contenga.
En el proceso de extracción de la sacarosa no sólo se priva a la remolacha o a la caña de la fibra, sino que también se le quitan minerales, vitaminas y oligoelementos. El contenido en sacarosa es de, aproximadamente, un 15% en la remolacha. Fácilmente podemos comer, mientras miramos la tele, 250 g de chocolate –hecho con azúcar concentrado–, pero para ingerir una cantidad equivalente de azúcar haría falta más de un kilo y medio de remolacha.
Este tipo de azúcar presenta muy pocas ventajas respecto del azúcar blanco. Sólo sería ventajoso usar azúcar obtenido a partir de la liofilización del zumo de caña, el llamado azúcar de rapadura.
El azúcar refinado recibe el apodo de oro blanco. Hay muchísima demanda de estos cristales dulces por parte de gran cantidad de industrias alimentarias que lo usan para elaborar sus productos. Encontramos en las golosinas, en las bebidas refrescantes, en la bollería, en los productos de pastelería, en los panes de molde, en las salsas preparadas, en los cereales del desayuno, en las conservas, en los embutidos, etc. Hay muchas personas que consumen cantidades excesivas de azúcar y no son conscientes de ello, a la vez que desconocen los peligros. La televisión, las revistas y los anuncios se encargan de enaltecer las virtudes y de silenciar la lista interminable de inconvenientes. El sabor que tiene nos vuelve locos, nos sentimos eufóricos porque se nos llena la sangre de glucosa, nos quita el hambre y nos da energía. Ante esta cara inmensa, hay una cruz tan enorme como silenciada.
El azúcar y las deficiencias de vitaminas y minerales
Los nutrientes que acompañan a la sacarosa en la remolacha o la caña son las herramientas que necesita para ser metabolizada. Para recuperar los nutrientes que se han perdido en el refinado, el organismo se las tiene que apañar para extraerlos de otros alimentos o de los propios tejidos, de forma que crea un déficit de vitaminas –especialmente del grupo B–, de minerales –sobre todo magnesio y calcio– y de oligoelementos. Las golosinas no sólo producen caries por contacto directo con los dientes, sino que también “trabajan” en silencio desde dentro.
El azúcar y las infecciones
Las salas de espera de los ginecólogos se llenan después de las vacaciones navideñas. Muchas golosas amantes del turrón y otros dulces navideños sienten que seres microscópicos les invaden las vaginas. Una dieta rica en azúcares favorece la infección por levaduras –como por ejemplo la Candida albicans–, bacterias y parásitos. Hay estudios que han demostrado que la capacidad de los glóbulos blancos para deshacerse de bacterias disminuye cuando se toma azúcar de manera proporcional a la cantidad ingerida. La simple supresión del azúcar refinado a menudo permite acabar con las infecciones reincidentes o crónicas como la candidiasis.
El azúcar y los lípidos
Cuando tomamos azúcar o productos elaborados con azúcar ingerimos muchos carbohidratos en un volumen muy reducido. Esto introduce en el estómago enormes cantidades de materiales calóricos en exceso abocados a ser almacenados en forma de grasa corporal.
Con el exceso de dulces no sólo vemos como sube la aguja de la báscula, sino que también, y sin ni darnos cuenta, el colesterol, y otros lípidos de la sangre aumentarán y nos harán candidatos a las enfermedades cardiovasculares.
El azúcar y los cambios en el estado de ánimo
Al contrario de los azúcares naturales, el azúcar refinado es absorbido muy rápidamente por el intestino delgado y provoca una brusca hiperglucemia que conduce a un estado de excitación física y psíquica y, posteriormente, una reacción hipoglucémica que va acompañada de depresión mental, cansancio físico –los desfallecimientos matutinos y de mediodía– e incita a tomar estimulantes que, de nuevo, causarán una hiperglucemia, seguida, horas más tarde, de otra hipoglucemia. Estas alternancias en el porcentaje de azúcar en sangre deterioran los mecanismos reguladores del metabolismo y agotan al sistema nervioso, lo que conduce al cansancio, la irritabilidad, la agresividad y el debilitamiento general.
Los más perjudicados: los niños
Después de consumir productos azucarados, la concentración mental disminuye y, con ello, el rendimiento escolar. Los niños golosos van de la hiperactividad exagerada a la melancolía, tienen más caries dentales y son propensos a las infecciones. Aun así, los efectos a largo plazo de una dieta “dulce” pueden ser bastante más preocupantes que las consecuencias inmediatas. La hipoglucemia juvenil puede ser el preámbulo de las drogas, el alcohol y las depresiones del adulto. La infección crónica de cándidas derivada del consumo excesivo de azúcar o de antibióticos puede originar problemas digestivos o energéticos de carácter vitalicio.
Los niños que, durante años, abusan del azúcar tienen más riesgo de contraer diabetes, cáncer o enfermedades coronarias en la edad adulta.
La adicción a las cosas dulces. ¿Cómo podemos sustituir el azúcar?
Lo más eficaz para salir de un estado de hipoglucemia es un caramelo o un terrón de azúcar, pero cuanto más caramelos y terrones tomemos, mayores serán las hipoglucemias. Entraremos, así, en un círculo vicioso.
Si tenéis intención de abandonar vuestros placeres dulces, sabed que, durante unos cuántos días, podéis sufrir una serie de síntomas: fatiga, irritabilidad, depresión, falta de fuerza y apatía, taquicardia y palpitaciones e insomnio. Para minimizar estos síntomas y saciar el ansia por el dulce, podéis recurrir a pequeñas cantidades de pasas, orejones o frutas maduras, y aumentar la cantidad de cereales integrales.
Los cereales integrales también suministran glucosa a la sangre, pero muy lentamente, de manera que estabilizan los niveles y minimizan las ansias de alimentos edulcorados. Además, proporcionan todos los minerales y las vitaminas necesarias para metabolizarla.
No recomiendo sustituir el azúcar por melazas, jarabes o miel, puesto que tienen una alta concentración de glucosa de absorción rápida que llevará a una hiperglucemia seguida de una hipoglucemia de rechazo. Al cabo de un rato, cuando os hayáis estabilizado y queráis endulzar alguna preparación culinaria, usad una pequeña cantidad de azúcar de rapadura, miel o melaza de buena calidad, evitad el azúcar y la fructosa. Aunque la fructosa no hace subir el nivel de glucosa sanguínea –los diabéticos la toleran–, también es un producto obtenido industrialmente, totalmente refinado e inductor de la formación hepática de triglicéridos.
Pero, sobre todo, recordad que lo más importante para no sufrir los efectos del azúcar refinado es la cantidad –no olvidéis que, además de los dulces, también se encuentra en muchas bebidas y comidas preparadas por la industria.
Olga Cuevas
Doctora en Bioquímica
Especialista en alimentación saludable.
