germinadosLos germinados son de los pocos alimentos que todavía están vivos cuando los consumimos. Son los embriones de futuras plantas y, por tanto, se encuentran en pleno desarrollo y nos aportan un montón de sustancias nutritivas que, además, el organismo asimila fácilmente.

Unos dos mil años antes de Cristo, el pueblo esenio, que vivía en la zona de Palestina, ya comía germinados. Con el trigo germinado hacían unos panecillos que duraban mucho y que daban fuerza y ​​vitalidad a los soldados. Hoy en día, todavía podemos encontrar estos panes hechos de trigo o centeno germinado en las tiendas especializadas. La razón por la que este pan es tan digestible radica en las enzimas que lleva el grano germinado y que explicamos a continuación.

Propiedades nutricionales

Los germinados son ricos en vitaminas y minerales, un concentrado de nutrientes que estimulan los procesos digestivos, aportan gran cantidad de antioxidantes (vitamina C, betacarotenos, etc.) y casi no contienen calorías. Cada germinado destaca por unas propiedades nutritivas determinadas; a continuación, veremos algunos de los más habituales:

La alfalfa: Es el más conocido por su sabor suave, textura fina y facilidad de germinación. Contiene proteínas, grasas poliinsaturadas (saludables), fibra, vitaminas A, C, E y del grupo B (B1, B2 y B6).

Las judías azukis: los germinados de esta legumbre tan nutritiva contienen casi todos los aminoácidos esenciales, hierro y vitamina C.

Brécol: Pertenece a la familia de la col y por eso contiene sustancias azufradas muy útiles para prevenir el cáncer. Cuando es germinado, no es tan indigesto. Además, es una fuente excelente de calcio, potasio y magnesio.

Lentejas: Son más digestivas que las normales y la germinación aumenta su contenido de calcio, vitaminas A, C, E y del grupo B. Ayudan a regular el nivel de azúcar en sangre y reducen el colesterol.

Puerro: Sus germinados son ricos en vitaminas A, B, C, E y en minerales como calcio, fósforo, hierro, azufre y magnesio. Estimulan el sistema inmunológico.

Centeno: Se trata de un cereal poco habitual, pero una vez germinado se elaboran con él unos panes que son especialmente ricos en rutina, una sustancia que mejora la elasticidad de los vasos sanguíneos y que fluidifica la sangre. Está indicado en alteraciones del aparato circulatorio.

Efectos sobre el organismo

Los germinados son un ser en el momento de arranque de la vida, y por esta razón están llenos de sustancias preparadas para nutrir la planta en crecimiento. De las propiedades que tienen destacan siguientes:

Predigestión de las proteínas: las proteínas de la semilla se transforman en sus componentes (los aminoácidos); de esta manera son más fáciles de digerir. Algunos alimentos que causan flatulencias y problemas intestinales −como las legumbres− son más fáciles de digerir cuando están germinados. Un ejemplo sería la pregerminación de los garbanzos que explicamos en el apartado "¿Cómo se cocina".

Transformación de los hidratos de carbono: la sustancia de reserva de la semilla (el almidón) se transforma en glucosa, que es más fácil de digerir y de aprovechar su energía.

Cantidad elevada de clorofila: es un pigmento que confiere la coloración verde y se encarga de hacer la fotosíntesis −proceso que ayuda a transformar la energía luminosa en energía. Se trata de una sustancia rica en magnesio y de estructura similar a la hemoglobina, que nos ayuda a combatir la anemia con la formación de glóbulos rojos.

Aumento de las enzimas: las enzimas son unas sustancias que facilitan la digestión de los alimentos y que aseguran el correcto funcionamiento de las reacciones químicas del organismo. En los germinados, el contenido de enzimas se dispara y pueden contener hasta cien veces más que la planta o la semilla.

Cambios vitales

Los germinados tienen una acción depurativa sobre el organismo. Son un alimento ideal para consumir al principio de la primavera, para que nos puedan ayudar a eliminar los excesos que hemos ido acumulando durante el invierno y que nos hacen encontrar tan mal −la conocida astenia primaveral− cuando empieza a llegar el calor.

En la medicina tradicional china, los germinados se utilizan durante esta estación de rejuvenecimiento y florecimiento para depurar el hígado y ayudarlo a liberarse de tóxicos. Además de la mejora de la anemia, también se les atribuye la propiedad de reducir la presión sanguínea, de reforzar los intestinos, de nutrir el pelo, de aliviar el nerviosismo e incluso se utilizan como diurético moderado.

Como se cocina

Como se cocina

Los germinados se comen crudos; por tanto, aprovecharemos este apartado para explicaros cómo se pueden hacer crecer en casa.

En primer lugar hay que poner en remojo durante una noche una cantidad pequeña −dos cucharadas soperas o tres− de semillas, cereales o legumbres.

A la mañana siguiente se debe tirar el agua del remojo y colocar el alimento en un frasco de vidrio de boca ancha (puede parecer un detalle sin importancia, pero no lo es, ya que tenemos que poder poner la mano para sacar los germinados que crecerán en el fondo).

A continuación, hay que llenar de agua el bote, un dedo por encima de los germinados (es importante utilizar agua sin cloro porque podría inhibir su crecimiento) y tapar la boca del bote con una gasa y una goma. Se debe volcar el bote de vidrio para sacar el agua (deben quedar húmedos pero no anegados de agua) y dejarlos reposar hasta la noche, cuando habrá que volver a repetir la operación de regarlos.

Se tienen que seguir regando y se debe cambiar el agua dos veces al día durante tres o cuatro días, mientras se deja reposar el cuenco en un lugar que sea cálido pero sin luz directa (por ejemplo, un rincón oscuro de la cocina). Al cabo de estos días empezarán a crecer unos brotes pequeños que se deben colocar durante todo un día en un lugar soleado (por ejemplo, cerca de una ventana) para que hagan la fotosíntesis y se active la preciada clorofila.

A partir de aquí solo os queda degustarlos; se pueden poner en las ensaladas. Y recordad que una pequeña cantidad −una cucharada sopera por persona y comida− es suficiente para aportarnos los nutrientes. No abuséis de ellos y comáis demasiados de una sola vez porque os podríais encontrar mal (gases, hinchazón, etc.).

Finalmente, una vez que tengáis a punto los germinados, guardadlos en la nevera y consumidlos en dos o tres días, porque pierden valor nutritivo.

Cultivo ecológico: es importante utilizar semillas, cereales o legumbres de cultivo ecológico para hacer los germinados, ya que necesitamos que sean tan limpios y libres de productos químicos como sea posible.

Recetas básicas

Recetas básicas

Podéis consultar las recetas de nuestra chef Montse Vallory, que utiliza los germinados de manera ingeniosa con un resultado delicioso.

Wok de lombarda y zanahoria con espagueti de mar

Paté de sardinas y zanahoria

Crema depurativa de apio, nabo y hinojo

Resumen

Los germinados son un alimento de pequeño tamaño, pero con un contenido nutritivo enorme, llenos de vitaminas, enzimas y clorofila.

Montse Reus
Montse Reus

Dietista y Ambientóloga

    @montsereusdietista