alga kombu

Seguro que recordáis aquel anuncio de televisión que decía: “¿Tú cueces o enriqueces?”. Pues os recomendamos sustituir la famosa pastilla de caldo por una tira de 10 cm de alga kombu en las cocciones de cereales y legumbres. Esta modesta verdura de mar ablandará el alimento, lo hará más fácil de digerir y añadirá vitaminas y minerales.

Se trata de una verdura marina con muchas propiedades nutritivas, medicinales y culinarias. Las algas han sido utilizadas por muchas sociedades costeras, tanto como alimento como por sus propiedades medicinales. En China se utilizan desde hace más de 3.000 años y Pitágoras ya habló de ellas, definiéndolas como un alimento recuperador del organismo. Son fuentes muy concentradas de minerales, por lo que no hay que abusar de ellas. Con una cucharada sopera al día es suficiente.

Propiedades nutricionales

El alga kombu tiene un contenido elevado en fibra, tan soluble como insoluble; un contenido muy bajo en grasas, y es una fuente muy rica en vitaminas y minerales:

Provitamina A: el organismo la transformará en vitamina A. Interviene en diversas funciones biológicas, entre las que se incluye la formación de determinadas sustancias que forman parte de la piel, los huesos, las mucosas, el sistema reproductivo y los pigmentos de la vista.

Vitaminas del grupo B: estas vitaminas actúan en sinergia y permiten la asimilación de los hidratos de carbono, grasas y proteínas, lo que hace posible que el organismo se nutra. La kombu contiene sobre todo ácido fólico (vitamina B9), que es esencial durante el embarazo y la lactancia. También contiene vitamina B12, lo que pasa es que en los alimentos vegetales esta vitamina se encuentra mayoritariamente en forma inactiva, por lo que esta fuente no es del todo segura.

Yodo: es una de las algas con el contenido más elevado de este mineral que estimula el funcionamiento de la glándula tiroides, reguladora del ritmo metabólico del organismo. Por ello, tradicionalmente, se habían incorporado comprimidos de esta alga en algunos preparados para adelgazar. Estos comprimidos tienen una concentración muy elevada, y esto puede ser peligroso para personas sensibles, ya que pueden producir desequilibrios en la tiroides (hipertiroidismo). De hecho, las personas con problemas con esta glándula deberían consultar primero con su médico o terapeuta sobre la idoneidad de consumir y en qué cantidad.

Calcio: destaca por contener más calcio que la leche (800 mg por 100 g de alga frente a 125 mg por 100 g en el caso de la leche). Además, al estar combinado con cantidades elevadas de magnesio, el cuerpo la absorbe mejor que a través de los lácteos.

Magnesio: también contiene una cantidad elevada de este mineral, que es uno de los más importantes porque se reparte por todo el organismo y participa de las principales funciones: la utilización de la energía, la síntesis de proteínas -necesaria para el funcionamiento del intestino, los nervios y los músculos-, y además forma parte de los huesos y de los dientes, mejora la inmunidad del organismo y tiene un efecto laxante suave.

Hierro: se trata de un mineral con funciones muy importantes. Forma parte de la hemoglobina que actúa en el transporte del oxígeno y el dióxido de carbono, y participa como un elemento activo de las enzimas relacionados con el proceso de la respiración celular.

Fósforo: se trata del segundo mineral en cantidad en nuestro cuerpo y lo encontramos en todas las células. Forma parte de los compuestos necesarios para transportar la energía a los músculos y tejidos. Forma parte del material genético y de la membrana celular. Tiene una función esencial en el buen funcionamiento del sistema nervioso.

Zinc: mineral que interviene en la síntesis de hormonas sexuales. En el hombre favorece el aumento del número y de la movilidad de los espermatozoides y eleva los niveles de testosterona.

Efectos sobre el organismo

Tiene efectos beneficiosos para calmar los intestinos irritados. Su ácido algínico hace que un caldo enriquecido con kombu sea un remedio excelente contra los empachos y para ayudar a curar la gastroenteritis.

Ayuda a eliminar las toxinas, los metales pesados ​​y los compuestos radiactivos del cuerpo gracias al ácido algínico. En concreto, un estudio de la Universidad de McGill (Canadá) demostró que el ácido algínico era efectivo en la eliminación de estroncio radiactivo. Posteriormente, también se ha demostrado este efecto en la eliminación de metales pesados. Un consejo que da Annemarie Colbin en su libro El poder curativo de los alimentos es precisamente el de tomarse una sopa con algas tras hacerse pruebas médicas en las que se utilice radiación.

Hace que los alimentos con los que se cuece sean más fáciles de digerir, y aumenta su sabor. El ácido glutámico que contiene hace la función de ablandar los alimentos secos y duros como los cereales y las legumbres. De hecho, es muy recomendable ablandar las legumbres al menos durante doce horas con una tira de unos 10 cm de alga kombu. Después, hay que tirar el agua de remojo y cocerlos con la misma tira, lo que reducirá el efecto flatulento. El ácido glutámico, estimulador del sabor de los alimentos, es la versión natural y sin contraindicaciones del desaconsejado aditivo glutamato monosódico.

Tiene un efecto remineralizante: por su contenido concentrado en numerosos minerales y oligoelementos, la kombu se recomienda para mejorar la hiperactividad en niños. Y también va bien en los casos de enfermedades intestinales inflamatorias como la celiaquía.

Ayuda a eliminar las purinas procedentes de los alimentos proteicos (sobre todo presentes en las carnes rojas y las vísceras), así como a metabolizar las grasas.

Como precaución, la especialista Olga Cuevas nos recomienda en su libro El equilibrio a través de la alimentación que las personas que tienen taquicardias, que estén tomando yodo o que tengan hipertiroidismo, controlen la cantidad, si es que quieren tomar.

Cambios vitales

Según la medicina tradicional china, es un alimento de naturaleza térmica muy enfriadora, de sabor salado y que humedece la sequedad del organismo. Ayuda a recuperar los fluidos vitales (sangre, linfa, etc.), ayuda a expulsar la mucosidad seca (de color amarillo o verde), es beneficiosa para los riñones, es diurética, tiene un efecto anticoagulante de la sangre, tiene propiedades fungicidas naturales, alivia los desequilibrios hormonales y actúa especialmente sobre la glándula tiroides.

Se utiliza para tratar el bocio (hipotiroidismo), la artritis, el reumatismo, la presión arterial alta, los problemas de próstata y de ovario, las inflamaciones linfáticas, el edema, la diarrea y la anemia. Según esta medicina, reduce los tumores y los crecimientos anómalos, calma pulmones y cuello irritados, alivia la tos y el asma, ayuda a reducir peso y a eliminar infecciones como las causadas por el hongo Candida. Actúa especialmente sobre el riñón, los huesos, el cerebro y el tejido conjuntivo.

Ayuda a recuperar el útero después del parto. Según nuestra especialista Yolanda Garcia, el alga kombu, según la medicina tradicional china, tiene un efecto beneficioso: reduce la intensidad y el dolor de los retortijones o contracciones del útero después del parto para recuperar su tamaño. Así pues, se recomienda ingerir una tira de unos 10 cm de alga kombu frita en aceite cada día durante los siete días posteriores al parto. Para hacer esta receta debemos cortar el alga en trocitos pequeños, después ponerla en remojo durante media hora y freírla ligeramente en aceite de oliva virgen extra.

Como se cocina

En el remojo de cereales y legumbres podemos poner una tira para hacer que se digieran mejor. Siempre hay que tirar el agua de remojo. En la cocción, sirve para ablandar y añadir minerales y vitaminas. Para cocer con la kombu se coloca en el fondo de la olla, y encima la legumbre o cereal. Se puede retirar una vez finalizada la cocción si su textura cartilaginosa nos resulta molesta porque ya habrá realizado su efecto "ablandador" y enriquecedor.

La cocción de diferentes tipos de legumbre con esta alga es muy interesante, nuestra chef Montse Vallory nos hace una serie de recomendaciones muy interesantes: para las habichuelas destaca que, por un lado, el alga nos aporta ácido algínico, que favorece la eliminación de toxinas del organismo, y, por otro, junto con las alubias, nutre los riñones y los huesos. En cuanto a las azuki cocidas con este alga, destaca que "nos ayudan a desintoxicar y liberar de manera natural el exceso de líquido del organismo. Por esta razón son ingredientes que se utilizan terapéuticamente (o en nutrición terapéutica) en casos de cistitis y problemas de próstata o uretra”.

Si añadimos el alga en la cocción de los caldos también los estaremos enriqueciendo en minerales y vitaminas.

La kombu también se puede utilizar de otras maneras en la cocina. Por ejemplo, la tostamos seca en la sartén (sin aceite) y así eliminamos parte del yodo. Una vez tostada la podemos triturar en el mortero y utilizarla como condimento salado en sustitución de la sal.

Cultivo ecológico, cercano y de temporada

Hay diferentes variedades: la gallega, la británica y la japonesa, entre otras. En realidad son especies de algas que pertenecen al género Laminaria. Crecen en aguas profundas y frías y forman estructuras de hasta veinte metros de longitud. Recomendamos comprar las gallegas para dar apoyo a una industria artesanal cercana.

Recetas básicas

Nuestros chefs Bernard Benbassat y Montse Vallory utilizan el alga kombu en numerosas recetas de cereales, legumbres y verduras que pueden inspirar:

Resumen

El alga kombu concentra un cúmulo de virtudes, entre las que destacamos el efecto remineralizante y que ayuda a digerir mejor legumbres y cereales.

Montse Reus
Montse Reus

Dietista y Ambientóloga

    @montsereusdietista