Actualmente, hay diferentes tipos de levadura en el mercado. Si queremos hacer pan en casa, pueden surgir muchas dudas: ¿cuál debemos utilizar, una fresca o una seca? ¿Cuál es más rápida? ¿Dónde las podemos encontrar? ¿Qué equivalencia tienen entre sí?
Hoy el superpanadero y dietista David Olivé nos ayuda a responder estas preguntas.
¿Qué es exactamente la levadura?
La levadura es un tipo de hongo que, frente a un almidón que ha sido hidrolizado por las enzimas en carbohidratos más pequeños −como sacarosa, fructosa, sacarosa, maltosa−, tiene la “capacidad” de fermentar la masa y producir dióxido de carbono, que crea pequeñas bolsas de aire. Así, la masa se hincha y gana volumen.
La levadura más utilizada se llama Saccharomyces cerevisiae y se utiliza también para hacer vino y cerveza. Está formada por un grupo de hongos muy grande −hay unos 6.000 de diferentes− y es rica en proteínas, glúcidos, lípidos y vitaminas del grupo B.
1. Levadura fresca
Nos referimos a la levadura auténtica, de una gran calidad. La encontraremos mayoritariamente en forma de dados que se deshacen con los dedos y se añaden a la masa para preparar el pan o la pizza, por ejemplo. También la podemos encontrar en forma líquida.
Debe conservarse en la nevera y es la más delicada. Su fecha de caducidad es relativamente corta pero siempre se puede optar por congelarla y alargar su vida útil. Sin embargo, tened en cuenta que cuando se descongela se pierden parte de los hongos, así que la levadura puede tener menos potencia.
Es importante que se utilice a temperaturas de 45 ºC como máximo (a partir de los 50 ºC el hongo muere); se debería añadir a masas que estén a unos 20-30 grados. Por todo ello, lo mejor es dejarla reposar siempre a temperatura ambiente en verano o al borde de una fuente de calor controlada en invierno.
2. Levadura seca o liofilizada
Se trata de levadura prensada y deshidratada. La encontraremos en forma de fideos o bolitas granuladas en bolsitas herméticas. La fermentación se consigue más rápidamente. Si es activa (no instantánea) hay que hidratarla con agua antes de añadirla a la harina.
Conservar en un lugar fresco y resguardarla de la humedad. Puede conservarse mucho más tiempo.
La equivalencia entre una levadura y la otra sería este:
- 5,5 g de levadura seca equivalen a 14 g de levadura fresca.
Podríamos decir que, por norma general, una unidad de levadura fresca equivale a 1/2 unidad de levadura seca y 1/3 de unidad de levadura instantánea.
3. Levadura química / impulsor / polvo para hornear
Mucha gente compra el famoso sobrecito de Royal para hacer pan y después ve que el pan no le sube. ¡Es que eso no es levadura! Ese polvo blanco es una mezcla química a base de, generalmente, una sal gasificante como el bicarbonato, un ácido y un separador, y se utiliza para impulsar y hacer que la masa suba más. Pero siempre dentro del campo de la pastelería. No se trata, pues, de ninguna levadura. Cuando se junta la base y el ácido, la reacción es la producción de dióxido de carbono.
Los impulsadores se utilizan en masas que no requieren reposo, como de pasteles, crepes americanas, galletas y magdalenas, y actúan rápidamente. Las levaduras, en cambio, se utilizan para hacer pan, pizza, bollería, etc.
4. Masa madre
Son cultivos caseros (o comprados ya hechos) de levaduras. Los tendremos que alimentar y potenciar. Generalmente se mezcla harina, agua y azúcar y se deja reposar a temperatura cálida hasta que fermente y crezca. A continuación, se añade más masa, se amasa y se deja que fermente de nuevo. Esta mezcla permite hacer más masa solo con una porción de la inicial.
De hecho no habría que añadir ni azúcar ni miel pero van bien para que crezca (son alimento).
La diferencia más importante nutricionalmente hablando es que proliferan bacterias lactofermentativas que también se producen en esta fermentación. La microflora o fauna existente es mucho más rica y variada de esta manera que en una fermentación de pan normal.
Cada pan de masa madre de cada panadería es diferente, ya que lleva “el sello” del panadero que creó la primera masa en aquel lugar. Además, al acidificar la masa de forma natural, estás aportando un sabor único al pan, diferente al pan con levadura añadida.
Una masa madre permite reducir casi a cero la cantidad de levadura que ponemos el pan, lo que con la acidez natural que coge hace que dure mucho más tiempo en buenas condiciones que un pan sin masa madre y con más levadura. Además, le dará unos matices de sabor (ácido láctico, ácido acético) y de color mucho más variados.
Otra variante de masa madre es la fermentada con miel, agua y harina de legumbres. Estos ingredientes aportan un sabor más dulce al resto de panes de masa madre que son más ácidos.
Es el más recomendable para dietas anticándidas, micosis o infecciones vaginales y genitales en que se deben evitar todo tipo de levaduras.
Consejos a la hora de hacer pan en casa
Cómo hacer pan con levadura fresca
A la hora de hacer pan con levadura fresca, por regla general, se recomienda añadir: el 6 % de levadura fresca por cada unidad de harina. Es decir, si necesitamos 500 g de harina, pondremos 30 g de levadura fresca o 12 g de levadura seca.
Normalmente, utilizamos un 2 % de levadura por cada unidad. Si ponemos más, la fermentación, evidentemente, irá más rápida, pero la levadura va a secar el pan muy rápido.
También piensa que todo es muy relativo porque dependiendo de la temperatura, la humedad y la cantidad de masa madre habrá que poner más o menos levadura para obtener un resultado similar.
Cómo hacer pan con masa madre
En cuanto a la fermentación de la masa para preparar pan, se puede ralentizar la fermentación de la masa refrigerándola unas horas, lo que aportará más textura y digestibilidad al pan.
Si retrasas la fermentación, lo que consigues es un pan más dulce, ya que a temperaturas bajas la acción de las levaduras es mucho más lenta que la acción de enzimas como las amilasas. Así, en un pan fermentado 12 h en la nevera hay un montón de carbohidratos que las levaduras no tienen tiempo de consumir y que afectarán al color −coge color antes− y al sabor −es más dulce− de este pan.
¿Y para la pastelería?
Como hemos mencionado, llamamos levadura a los sobres Royal, pero en realidad son una mezcla química en forma de polvo blanco que hace que la masa suba.
Es más interesante utilizar la levadura de pastelería ecológica si queremos hacer postres como bizcochos, magdalenas, pasteles y galletas.
Si no tenéis levadura, podéis usar el truco del bicarbonato de sodio y el vinagre de manzana ecológico no pasteurizado. Si añadís una cucharada de postre de cada uno, se producirá una reacción efervescente que hará que la masa se expanda.
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